DORDRECHT – Henk Mesman schrijft iedere maand voor Dordt Centraal een verhaal over de geschiedenis van onze stad en haar omgeving. Deze keer over een beroemde Dordtse uitvinding: de frikadel.
In het Venetië van 1950 bevond zich het exclusieve eethuis ‘Harry’s Bar’, dat overigens nog steeds bestaat. Een goede klant leed aan ernstige bloedarmoede. Van haar arts kreeg zij het advies om rauw rood vlees te eten. Zij vond het eten van rauw vlees afschuwelijk en sprak daarover met eigenaar Giuseppe Cipriani van Harry’s Bar. Ze vroeg of hij er iets smakelijks van kon maken. Cipriani ging wat experimenteren en sneed, door middel van een bepaalde vriestechniek, dunne plakken van 2 millimeter van een rauw stuk ossenhaas. Deze plakken werden gegarneerd met citroen-mayonaise. Daarna werd deze dressing bestrooid met rucola-sla. Op dat moment was er een overzichtstentoonstelling van de renaissanceschilder Vittore Carpaccio (1465-1526) in de stad. Geïnspireerd door de diep rode kleur die deze schilder in zijn werken gebruikte, noemde Cipriani dit gerecht carpaccio.
Dordtse snack
In Nederland is een uitgebreide snackcultuur van kant-en-klare voorbewerkte hapjes die gefrituurd worden. Uitgerekend de veruit populairste snack van Nederland, de frikadel, is in Dordrecht ontwikkeld. De frikadel is misschien niet zo chique als de carpaccio en heeft niet de wereld veroverd, maar dat scheelt niet veel.
Gerrit de Vries
De grondlegger van de frikadel in Nederland is Gerrit de Vries, een Dordtse jongeman, geboren in 1924 in Krispijn. Hij volgde een opleiding in het slagersvak bij de bekende Dordtse slager Keller. Van zijn baas mocht hij in zijn vrije tijd de vleesbewerkingsmachines gebruiken om zelfbedachte producten te maken. Zo maakte hij gehaktballendeeg dat hij vervolgens thuis tot smakelijke snacks braadde. Daarna leverde hij de gehaktballen koud, aan de plaatselijk cafés en horeca, zodat zij deze alleen maar hoefden op te warmen in de jus. Gerrit sjoemelde een beetje met het vleesgehalte van het gehaktdeeg. De warenwet kwam hier achter en zo kreeg hij in 1948 een bekeuring aan zijn broek. Vier jaar na dit incident begon Gerrit voor zichzelf. In het jaar 1952 opende hij een vleeswarenfabriek in het huidige pand Voorstraat 63 (hoofdfoto). Hier maakte hij gehaktballen geheel volgens de normen van de warenwet. Ook nu weer waren de cafés en snackbars trouwe afnemers. De meeste snackbarhouders in die tijd frituurden friet en kroketten, daarnaast verkochten zij consumptie-ijs. Kroketten bestonden al sinds 1830 in Nederland. Na de Tweede Wereldoorlog maakte deze snack een culinaire opmars. In het huidige pand Scheffersplein/Tolbrug 11 was begin jaren vijftig van de vorige eeuw Snackbar Dronkers gevestigd. Mevrouw Dronkers bakte patat en kroketten in frituurolie. De gehaktballen daarentegen moesten dus langzaam in warme jus warm sudderen. Zij wilde de gehaktballen ook frituren om het bakproces in de keuken te standaardiseren. De gehaktballen waren daar minder geschikt voor. Gehaktballen hebben al snel een diameter van 5 á 6 centimeter. Wanneer je zo’n gegaarde bal in een oliebad onderdompelt van 175 graden duurt het al gauw vijf minuten voor de kern warm is. Gedurende deze vijf minuten verbrandde intussen de buitenkant van de gehaktbal. Dus de ballen waren hard en zwart of goudbruin en koud van binnen.
Frikadel zonder ‘n’
In 1954 stelde mevrouw Dronkers aan Gerrit de Vries voor om een soort van gehaktstaaf te maken. Haar redenatie was als volgt: in een gehaktstaaf die niet zo dik was als een gehaktbal kon de warmte sneller tot in de kern van het vlees doordringen. De buitenkant van de gehaktstaaf verbrandde dan niet, omdat deze niet zo lang aan de hoge temperatuur van de olie werd blootgesteld. Gerrit maakte deze staaf voor haar en het werd een doorslaand succes. Alleen hoe moet je zoiets noemen? Mevrouw Dronkers, van haar meisjes naam Doretha Wessels, was van oorsprong een Duitse die met een Nederlander was getrouwd. Zij stelde Gerrit voor om de staaf ‘frikadelle’ te noemen naar de eivormige gehakbal die zij nog kende uit haar geboorteland. Om de naam te vernederlandsen werd de naam frikadelle veranderd in frikadel. Dus in 1954 is in Dordrecht op het Scheffersplein/Tolbrug de frikadel zonder een ‘n’ door het duo De Vries en Dronkers uitgevonden…Nu gaat het verhaal dat Gerrit zijn gehaktbal in een frikadel heeft veranderd vanwege een probleem met de warenwet. Dat is dus niet waar volgens Piet Staat, 45 jaar lang verkoopleider bij Gerrit de Vries. “Waarschijnlijk zijn de twee verhalen uit 1948 en 1954 in de loop ter tijden met elkaar vermengd”, zegt hij. In 1958 heeft de vleeswarenfabriek Beckers, toentertijd in Deurne gevestigd, de frikandel met een ‘n’ ontwikkeld. Deze was fijner van structuur dan de Dordtse. Die ‘n’ is er waarschijnlijk bij geplaatst om gedonder met het patentrecht te voorkomen, hoewel Gerrit nooit patent op zijn frikadel heeft aangevraagd.
Het einde, of toch niet?
Gerrit maakt geen frikadellen meer. De vleeswarenfabriek op de Voorstaat is al jaren verdwenen. Gerrit is in 1995 overleden, slechts 71 jaar oud. Dennis van slagerij De Smokerie in de Grote Spuistraat heeft het recept van Gerrit ‘geërfd’. Volgens Piet Staat maakt Dennis nog steeds de enige echte Dordtse frikadel zonder ‘n’. Ik heb ze gegeten en ze waren heel smakelijk.
